硬脂酰乳酸鈉(SSL)
硬脂酰乳酸鈣(CSL)
三聚甘油單硬脂酸酯(PGFE)
雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)
單雙硬脂酸甘油脂(GMS)
單月桂酸甘油酯(GML)
司盤(SPAN)-60
面粉改良劑
飲料穩定劑
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食品乳化劑本身是一種化學物質,在一定條件下可以顯示許多特性,也可以進行化學反應。所以除用于配制乳液外,乳化劑在食品中作為一種高效的食品添加劑被廣泛地應用,其主要作用如下:
①由于乳化劑本身的兩親特性,能增加食品組分間的親和性,降低界面張力,提高食品質量,改善食品原料的加工工藝性能。
②與淀粉形成絡合物,使產品得到較好的瓤結構,增大食品體積,防止老化及保鮮。淀粉老化是在慢速降溫中,淀粉分子運動減弱,分子趨向平行排列,相互靠攏,淀粉分子間經由羥基生成輕鍵,相互結合,體積增大,形成體積大于膠體的質點而產生沉淀。即失水現象,防止此現象的方法是加乳化劑。
③用作油脂結晶調整劑,控制食品中油脂的結晶結構,改善食品口感質量。如油脂可形成α、β’、β晶形,其中,β晶形最穩定,α晶形不穩定,但乳化效果最好。起酥油應含較多的α晶形。乳化型起酥油加入10-20%的單干酯。
④與原料中的蛋白質及油脂絡合,增強面團強度。
⑤充氣,穩定、改善氣泡組織結構,提高食品內部結構質量,使食品更快地釋出香味。
⑥提高食品持水性,使產品更加柔軟,可以使食品增重。
  ⑦代替昂貴的配料,降低成本。
   ⑧乳化后的營養成分更易被人體吸收,某些乳化劑有殺菌防腐效果。
   目前已比較成熟地使用了乳化劑的糧油、糖果食品有:
 (1)巧克力與糖果類 巧克力是可可粉和糖的分散體保持在可可脂中的產物。乳化劑可以使可可脂與可可粉、糖均勻分散,防止巧克力起霜。磷脂、山梨醇三硬脂酸酯是常用的乳化劑、防霜劑。另外,要將巧克力制成特定的形狀時必須使其具有好的塑變性及低粘度,磷脂和蓖麻醉聚甘油酯配合使用可達到這個目的。同時,還可防止油脂酸敗,改善產品光澤、風味、柔軟性,節約可可脂用量。脂類的多晶現象,使得不同晶型的含脂產品具有不同的感官特性,在巧克力等富含油脂的食品中添加乳化劑可以使脂類形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。
  可可脂的組成單一,主要由2個飽和脂肪酸和一個不飽和脂肪酸組成,它的熔點范圍較窄,在低于其熔點的常溫下,脆硬而無油膩感。入口很快融化。
  可可脂有六種不同的多晶型結構,它們具有各自的熔點如α和β’22.5℃、β’17.5℃、α23.3℃、β’27.5℃、β33.8℃、β36.4℃。
  膠姆糖中加人乳化劑可提高“膠基”的特性,并能防止膠姆增生產時的粘著而提高生產效率,它一般采用 W/O型的乳化劑。
  奶糖生產中的煮熬階段,會發生原料之間的分離,糖漿發泡、粘著的問題;糯米糖等含淀粉量較大的糖類因淀粉失水而發硬老化,使用單甘酯就可以使以上問題得到解決。
  在糖果生產中,乳化劑具有控制粘度及抗粘結作用,乳化劑可以降低糖膏的粘度,增加流動性,使糖果生產在壓片、切塊、成型中不粘刀,糖體表面光滑、易分離,并能防止糖果融化,不粘牙,改善口感。乳化劑是高油脂糖果生產中常用的添加劑。
 (2)方便食品 目前,速溶原料、方便面、方便飯、方使菜之類食品急劇增長和普及,而乳化劑的作用能提高此類商品的使用性能和延長貯存期,添加了乳化劑能顯著地促進水的潤濕和滲透,可使方便食品大大縮短沖泡時間,更好地分散于水中。常用的乳化劑之一是單甘酯。
 (3)餅干和糕點 添加乳化劑,可以提高糕點生面團的氣孔率,形成更多的、更細密的氣孔,并使面團充氣均勻,食品的組織結構質量提高。表面張力的降低又使空氣易被攪人面團中,并使面團能存留更多的氣體,含氣量的增加能使餅干、糕點體積明顯增大,烘烤溫度越高,差異越明顯。在和面工序中,乳化劑親水基與麥膠蛋白結合,親油基與麥谷蛋白結合,形成絡合物,改善了面團內部結構,提高了面團的質量。油脂在乳化劑作用下可以分散得更細,越細的脂肪微粒分散越均勻。而較細的脂肪微粒和其均勻的分敬意味著糕點的口感有較大的柔軟性和易碎性。質地軟細的糕點失水慢,淀粉不易老化,吃起來不發干,也不發硬。
  在蛋糕制作中,蛋的用量決定蛋糕體積,而用蛋量大使蛋糕有腥味,口感差。而用小蘇打來增加蛋糕體積又使維生素被破壞。使用乳化劑可以滿意地解決這一矛盾,使蛋糕中用蛋量降低,又使蛋糕外觀、質量提高。
  在奶油類糕點生產中,乳化劑可使糕點中的水分、奶油處于更穩定的均勻狀態,縮短攪拌時間,改善產品質量。在一般糕點的生產中,為了提高產品的口感和酥脆性,各類油脂用量近年來不斷增加。為防止油脂從糕點中滲出,產生“反油”現象,使油脂在乳化狀態下均勻地分布于糕點中,提高保水性和防止老化,都要使用乳化劑。

 (4)面包類 在面包中,乳化劑主要是兩個作用:①是面團調整劑,可提高面團的發酵、焙烤質量。它能與面團中的脂類、各種蛋白質形成氫鍵或絡合物,像一條條鎖鏈一樣大大強化了面團在和面及醒發時形成的網絡結構,這種結構的作用是:貯存氣體和決定面團的彈性。所以結構的強化改進了面團的加工性,提高了面團的持氣性,在發酵過程中能存留更多的CO。氣體,又不會撐破氣孔,特別是醒發后,加乳化劑的面坯比不加的體積要大。乳化劑可使各組分在加工中混合得更均勻、穩定,并使食品具有細密均勻的組織結構,如面包中的氣泡小而密集。乳化劑可提高面團的潤滑性,在制作過程中不粘輥筒等機械設備,減少面團在切割、搓圓、整形過程的機械損傷,使產品外觀光滑豐滿。實踐證明,乳化劑有使面包類食品體積增大,富有彈性,柔軟不易掉渣,〔味得到改善的功效。另外,當原料及其他輔料有一定變動時不至于對成品的質量有大的影響,使工藝的應變性增強。②防止老化,失水及冷凍面團中大冰晶體的形成。乳化劑能和面團中的直鏈淀粉結合,其中,大豆磷脂與直鏈淀粉的絡合率為26%,硬脂酰乳酸鈉為65%,某些品種的單干酯可達到92%。絡合后的淀粉不易相互締合,而起到柔軟的作用。

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