硬脂酰乳酸鈉(SSL)
硬脂酰乳酸鈣(CSL)
三聚甘油單硬脂酸酯(PGFE)
雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)
單雙硬脂酸甘油脂(GMS)
單月桂酸甘油酯(GML)
司盤(SPAN)-60
面粉改良劑
飲料穩定劑
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乳化劑在面制食品中的應用

目前,面制食品中應用乳化劑已較為廣泛.下面將舉幾種進行介紹:

   1.發面產品類
     
世界各國在面包中普遍使用甘油硬脂酸酯類,添加量為面粉重量的0.1%0.5%。所制得面包體積大,氣泡小而分布均勻,面包表皮和質地都更加柔軟、細膩、顏色增白,還能夠促進組份混合得均勻;口味也得到進一步地改善,特別是能夠有效地阻止面包在儲存運,輸的冠程中發干、變硬和發霉,平均可延長儲存期0.61倍以上,具有顯著防老化的效果。
     
添加使用方法,首先將單雙硬脂酸甘油酯乳化分散于和面水中,再與面粉拌和。
     
現在國內外普遍又將單雙硬脂酸甘油酯制成漿狀商品或者粉狀商品,以方便使用,漿狀商品含有效物30%-50%,粉狀商品含有效物可達95緯以上。
     
據國內傳統主食的應用表明,在饅頭、包子和大餅之類發面食中添加食品乳化劑,均可獲得與面包相同的效果。
     2.
面條類
     
在保鮮面、長壽面、生產時添加硬質酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈣鈉,可增加面團彈性,提高生產效率;添加劑化劑后,面條制品在沸煮時不易糊爛,在食尾時由于產品內部和表 面光滑度有所提高而增加了咀嚼的勁道和爽滑感。
     
乳化劑在面條中添加使用的方法有多種,有的將微細粉末狀商品直接與面粉混合;有的將乳化劑和水、油脂等原料共同制成乳狀液,用來拌合面粉;而最有效的方法則是先將固態狀的乳化劑商品溶于熱水中,冷卻后用來拌和面粉。
  3.方便食品
  目前,糧食蛋白飲料、方便面、麥片、方便飯之類方便食品較快增長和普及,而乳化劑的作用是提高此類商品的沖、泡、調性能和延長貯存期,故幾乎無一不使用乳化劑。由于添加了乳化劑,能夠顯,但班的湘侃知涂播.可沛卞俑食品迅諫地分散于水中,縮短開水沖泡食用的時間。食品乳化劑在方便食品中的用量,一般為0.1%~1.0% 。
  4.糕點、餅干類
  糕點、餅干的油脂含量近年來不斷增加,油脂用量的增加是為了提高高檔糕點、餅干的脆性,乳化劑使油脂以乳化狀態均勻分散在餅干之中,防止油脂從餅干中滲出,提高其脆性,保水性和防老化性能。在以各種糧食制作的糕點、餅干中添加面粉重量0.6%的單雙硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯,能達到上述目的。
  ()乳化劑對面團的改良作用
  從以上的內容我們已了解了乳化劑的基本原理,在食品中的應用方面的知識,從中可知乳化劑不只用于液態的食品與物料的乳化,對半固態的面制品也非常有效,乳化劑的面團改良作用表現在以下幾方面:
  (1)提高面團攪拌耐力和機械加工耐力,提高面團彈性、韌性和強度。
   (2)提高發酵耐力,改善了面團的持氣性。添加乳化劑的面團達到最大發酵體積的時間要比對照面團長,含有乳化劑的面團保持最大體積的時間也長。這說明乳化劑能增加面團的發酵耐力。
  (3)提高面團對靜置時間的耐力,這在慢頭生產工藝方面具有重要意義,更有利于加工,可使操作者對加下面團不需要嚴格的時間要求。
  (4)提高了面團對機械沖碰和震動的耐力。在饅頭生、產工藝中,面團經酵發后其表面形成一層薄膜,內部包含大量氣體,產生機械辮碰和震動。加人乳化劑后由于面團強度增加,提高了機械沖碰和震裁耐力,因此保證了生產加工正常進行和產品質量。下面將講述乳化熟對面粉改良的作用。

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