硬脂酰乳酸鈉(SSL)
硬脂酰乳酸鈣(CSL)
三聚甘油單硬脂酸酯(PGFE)
雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)
單雙硬脂酸甘油脂(GMS)
單月桂酸甘油酯(GML)
司盤(SPAN)-60
面粉改良劑
飲料穩定劑
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烘焙產品乳化穩定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換,經過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團結構都與乳化劑的選擇有關。

 乳化劑可使焙烤產品中互不相溶的油與水“水乳交融”。根據烘焙產品的種類選擇合適的乳化劑可使其發揮最大的功效,產品品質得到大幅提升。

PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN增強面筋和面團的保氣性  在烘焙制品中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強化面筋網絡結構,使得面團保氣性得以改善,同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中,面筋形成網絡狀結構,如果該結構較為脆弱時,則由酵母產生的CO2 將會消失。而當面團中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、APTODAN等時,面筋結構則得以加強,從而將產生的CO2 氣體很好地保持。

硬酯硫乳酸鈉(鈣):使產品更加柔軟易于整形  乳化劑可在面筋與淀粉之間形成光滑薄膜層結構。此結構給予面筋一個良好的束縛,并使面團黏度下降,從而增加面筋蛋白質網的延展性,使產品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉(鈣)的效果最為理想。

單甘油酸酯:最有效的面團軟化劑  飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹,焙烤冷卻后形成相對穩定的凝膠狀態以形成面包結構,而隨溫度的降低、時間延長、直鏈淀粉會回凝成不溶狀態,進而變硬、變脆,從而使面包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入面團中,經過攪拌而被淀粉分子吸收,在面團溫度達到約55℃時,會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度,減少低溫時面心中糊化淀粉的總量,從而降低淀粉分子的結晶程度,并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失,延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。

一個好的焙烤產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用,將面團內的水及油吸附,從而降低油水兩相的界面張力,并使面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質,形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系,后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。此外,乳化劑還具有不可忽視的充氣效果。在制作蛋糕時,拌打入空氣形成乳沫,乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構,這將會穩定氣室,同時增加氣室數量。添加乳化劑,可使面糊比重下降、蛋糕體積增大,并獲得良好的品質及外觀。

烘焙產品乳化穩定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換,經過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團結構都與乳化劑的選擇有關?梢娺x擇最具效力的乳化劑,對烘焙產品的品質至關重要。烘焙業經常使用的單、雙甘油脂、硬脂酸鈉、DATEM、失水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時應考慮產品所適應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性,當兩種或兩種以上的乳化劑適當配合時,可使得原HLB值范圍擴大,增加該乳化劑的適用范圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好,如單、雙硬脂酸和棕櫚酸甘油脂等乳化劑。蛋糕配方則經常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等,而磷脂、單、雙甘油酸脂、SSLDANTEM等則經常應用于面包面團中。乳化劑的需求在世界市場上有逐步上升之趨勢,如美國一年乳化劑的消耗可達五百萬美元。而乳化劑最大的市場即面包工業,其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產量在不斷上升,在西點及休閑食品中具有驚人的潛力。適量添加乳化劑,不僅改善了產品的內部結構,而且使產品品質更趨穩定。

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