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烘焙食品加工廠霉菌污染及其控制方法

 

  今年來,中國在食品安全問題上出了很多很多的問題,這些問題當中有很多是不良商家味著良心,不講道德,急功近利造成的,但是也很多是因為國家的標準出問題的,中國國家職能部門各顧各的現象也是造成標準不一的重要原因。在食品加工過程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種,如果不加以控制勢必會影響到食品質保期的長短,那又如何控制霉菌污染食品呢?

  控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生長環境、污染食品的條件。在此基礎上,方可以提出合理的防控措施,提高食品衛生質量。

  一、霉菌的生長環境

  1、生產車間的墻壁,比較潮濕部位容易生長霉菌。

  2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌。

  3、空氣中所包含的水蒸氣,在冷凝、液化時最容易產生霉菌,如車間中溫度最低的部位,含天花板、地面、設備表面、墻面等溫度低的部位,

  4、車間內無法保證正常換氣,無法讓車間濕度保持在55%情況下時,容易生長霉菌。

  5、車間忽冷忽熱,容易產生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害。

  6、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水,容易產生霉菌。

  7、溫度相對較低的車間速凍庫門,請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話,那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行,就形成很高的濕度,從而在空氣冷卻的時候形成液化,容易生長霉菌。

  8、車間的空調系統、凈化管道系統等,其自身容易產生霉菌。

  二、霉菌的生長習性

  與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件,為此,只有充分的了解霉菌的生長習性,才能為下一步控制霉菌提供理論依據。

  1、水份霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份,當食品中的水分活性值為0.98時,霉菌最易生長繁殖;當水分活性值降為0.93以下時,霉菌繁殖受到抑制,但依然仍能生長;當水分活性值在0.7以下時,霉菌的繁殖受到真正的抑制,可以阻止產毒的霉菌繁殖。

  2、溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響,不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44~46℃,最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣,略低于生長最適溫度,如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。

  3、食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的,一般而言,營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大,天然基質比人工培養基產毒為好。

  三、霉菌污染食品的條件

  1、通過包材的污染,如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等,若殺菌不徹底,則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。

  2、空氣中霉菌的二次污染,如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。

  3、操作人員自身的二次污染,如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

  4、設備、容器的交叉感染,如設備、容器清洗消毒不徹底,不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

  四、霉菌的控制措施

  1、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生,注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持(每半月實施一次深度清潔):如操作案面的背面,天花板、墻壁、制冷風機的衛生清理,清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上,尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片,這是一個很容易忽視的角落。

  2、對生產車間霉菌有控制,首先必須控制車間的溫度和濕度,溫度在24度以下,濕度在55%以下,因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。

  3、在生產時,采用NICOLER動態空氣消毒設備對空氣消毒,此設備可以在有人的情況下對生產車間進行消毒,代表性企業為上?稻铆h?萍加邢薰,市場占有率高達80%。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒,防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利,因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

  4、每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒,班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑,殺滅霉菌。

  5、人員的工作服、更衣室等,必須保持衛生清潔,定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上,防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。

  6、保證車間風機的正常運轉,保證車間內部空氣能夠達到要求指標,空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間,則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。據上?稻孟炯夹g有限公司安全工程師Mr.hanksen介紹:若有條件的廠家,建議在新回風管道內安裝動態殺菌裝置,防止管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌,給食品安全形成衛生隱患。

 

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