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  酸面團面包的防腐保鮮

        面包的防腐和保鮮一直是困擾面包產業化的關鍵性問題。目前解決這一問題的方法主要有化學法、酶法、冷凍面團法;瘜W法是通過添加防腐劑來抑制有害微生物的生長或添加乳化劑來抑制直鏈淀粉的老化;酶法是通過添加具有適度耐熱性的淀粉酶來抑制支鏈淀粉的老化;冷凍面團法是通過低溫來保藏未醒發、醒發或部分烘焙的面包半成品,在解凍條件下繼續后序工藝,進而即時烘烤和銷售的面包保藏方法。然而,化學法或酶法不僅會提高面包的生產成本,增加由于化學試劑的加入帶來的安全隱患,而且對于保質期的延長,特別是面包老化變硬現象的抑制作用極其有限;冷凍面團法實現了面包的大批量生產和長時間貯存,但是高昂的速凍設備及復雜的技術對于中、小企業及餅屋顯得并不適用。

        利用酸面種來發酵面團是最古老的食品生物技術之一,在商業酵母出現以前,一直是面包發酵的主要方法,近年來,由于其原料天然、酵香濃郁及保健功能特性而再次引起了人們的注意。酸面團中的主要微生物—乳酸菌的發酵產物乳酸和醋酸均具有良好的抑菌活性,而且乳酸菌所產生的淀粉酶和蛋白酶能夠改善淀粉的老化性質,軟化面筋蛋白,抑制面包老化,這使得酸面團發酵面包具有較長的保質期。

一、實驗方法

1、酸面種的培養 將面粉與水以2:1的比例混合均勻,于20~25℃條件下,視面團成熟度控制發酵時間重新加料,混合均勻,加料中面粉、面種與水的比例為2:2:1,連續發酵10天以上面種即可使用。

2、面包制作工藝 面團打至面筋完全擴展->立即分割、搓圓->松馳20分鐘->整形->30~32℃下醒發->烘烤。

二、結論

        通過對影響酸面團面包品質的兩個重要因素酸面種和酵母的用量對面包醒發時間、pH值、總酸度及組織結構的影響進行了研究。

1、隨著酸面種用量的增加,酸面團面包的醒發時間減少,pH值增加,總酸度減;

2、隨著酵母用量的增加,酸面團面包的醒發時間減少;

3、在0~0.3%的酵母用量范圍內,隨著酵母用量的增加,酸面團面包的pH值升高、總酸度下降,在0.3%以上的酵母用量范圍內,酸面團面包的pH值及總酸度受酵母用量的影響不明顯;

4、較高的酸面種用量和較低的酵母用量都不利于面包優良組織結構的形成。

酸面團面包的抑菌活性主要是由乳酸菌發酵所產生的乳酸及醋酸提供的,因此,提高總酸度或降低pH值對于延長面包的保質期是有利的。因此在提高酸面種用量的同時提高酵母用量,以縮短醒發時間,是改善酸面團面包品質的主要途徑。

 

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