硬脂酰乳酸鈉(SSL)
硬脂酰乳酸鈣(CSL)
三聚甘油單硬脂酸酯(PGFE)
雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)
單雙硬脂酸甘油脂(GMS)
單月桂酸甘油酯(GML)
司盤(SPAN)-60
面粉改良劑
飲料穩定劑
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SSL對餅干生產影響研究

        SSL和CSL是離子型乳化劑,它可作為面包,饅頭的品質改良劑,按面粉量的0.5%添加,能改善面包原料的耐捏合性,潤滑性,縮短發酵時間,減少溫度不勻的影響。

        面粉加水時,約占面粉中蛋白質總量80%以上的麥膠蛋白與麥谷蛋白,以粘性的膠狀復合體形式形成面筋。SSL-CSL的脂肪酸親油基團能與面筋中的麥谷蛋白結合,親水基團與麥膠蛋白結合,形成面筋蛋白復合體,使面團中面筋網絡更細致而有彈性,從而提高面團的延伸性、韌性、彈性和機械加工性能。在韌性餅干制作中,使面筋網絡更加細密,可起到強化面團的作用;同時SSL也是一種表面活性劑,它通過降低界面張力,使起酥油更均勻的分散于面團中,不易形成大的氣泡。由于SSL的以上特性,加入韌性餅干后會有以下影響:1、提高面團親水性,便于配料攪拌,降低面團粘度,便于操作;2、提高發泡性,使氣孔分散、致密,減少餅干表面起泡及形成焦斑;3、使起酥油乳化分散,改善組織和口感;4、使餅干不易走油,保鮮期延長;5、防止餅干自裂。

一、實驗方法

1、 餅干生產工藝流程:面粉、酵母、水→第一次調粉→發酵→第二次調粉(加面粉、油、糖、淀粉、添加劑等)→靜置→輥壓→成型(散布糖、鹽)→烘烤→冷卻→包裝→成品

2、餅干生產的基本配方(Kg):面粉250、奶粉3、植物油33、小蘇打2、砂糖70、碳酸氫氨2、飴糖5、香蘭素0.15

3、操作要點:

① 第一次調粉  面粉用量為總用量的30-60%,加入用量為0.5-0.7%的酵母及適量水,調粉均勻。

② 發酵  面團發酵溫度為28℃左右,發酵完畢時pH值為4.5-5,發酵時間5-6h。

③ 第二次調粉  將發酵好的面團和剩余的面粉及全部原輔料調制5-8min,溫度30-32℃左右。

④ 靜置  調好的面團如果彈性過大,可靜置10-20 min,以降低彈性。

⑤ 輥壓與成型  最后壓輥的面片厚度約1㎜,成型方式為沖印成型。

⑥ 烘烤  采用四個溫區烘烤,底火溫度由高漸低,面火溫度由低漸高,使餅干逐步脫水、上色。爐溫控制在250-330℃之間,時間為4-5 min。

4、餅干面團品質評價:采用粉質儀測定。

5、餅干面皮粘度評價:采用物性儀測定。

6、檢測面筋指數。

7、自裂率計算

        餅干的自裂率%=48小時內自裂餅干的塊數/本批餅干總塊數×100%

A、餅干厚度(h)測定:隨機抽取5塊餅干為單位,用毫米尺測定,盡量使所做不同式樣的五片重量基本相同。

B、膨松度測定:(h/M2)可以反映餅干的疏松程度,值越大餅干越疏松。

C、餅干起泡性:隨機抽取5塊餅干,觀察表面起泡數,取平均值,計算每塊餅干上的氣泡數。每個氣泡減一分。

D、感官評價:主要色、香、味、形等方面進行評價。品嘗小組由10人組成,男、女各5人,分別作出評定后,再取平均值,各項指標總分均為10分。

二、結果與分析

1、SSL對餅干實驗面粉流變學性質的影響

   SSL對餅干實驗面粉流變學性質的影響見1

表1   SSL對面粉粉質特性影響

用量

%

吸水率(%)

校正至500FU

吸水率(%)

校正至14.0%

面團形成時間(min)

穩定性(min)

弱化度(FU)

粉質評價值

0

58.7

57.8

4.2

4.5

68

56

0.2

58.4

57.5

4.5

4.8

53

64

       面粉加水時,約占面粉中蛋白質總量80%以上的麥膠蛋白與麥谷蛋白,以粘性的膠狀復合體形式形成面筋。SSL的脂肪酸親油基團能與面筋中的麥谷蛋白結合,親水基團與麥膠蛋白結合,形成面筋蛋白復合體,使面團中面筋網絡更細致而有彈性,從而提高面團的穩定性、延伸性、韌性、彈性和機械加工性能。

2、 SSL對面筋指數的影響

SSL對面筋指數的影響見表2

表2    SSL對面筋指數的影響

添加量%

透過的面筋質量g

總面筋質量g

面筋指數%

0

2.35

3

78.33

0.05

2.15

2.76

78.91

0.10

2.48

3.02

79.12

0.15

2.1

2.95

79.89

0.20

2

2.9

80.17

        SSL為陰離子乳化劑,使用時面團發生電荷變化,并非是電荷之間發生靜電作用,而是乳化劑與蛋白質作用,使得靜電排斥力下降,形成蛋白質-乳化劑聚集體,使面筋富有韌性,在面團攪拌過程中,陰離子乳化劑會降低面筋蛋白的溶解度,提高面筋指數。

3、  SSL對面皮粘度的影響 

        粘性被定義為最高峰的力值,該力越大,則說明粘性越大。峰值低的曲線為添加0.2%SSL的面皮。SSL可以提高面粉的吸水率,降低面團中自由水的含量,降低面皮粘度,在壓片過程中可降低面皮與軋棍及工具的粘連。

4、 SSL對餅干膨松度的影響

SSL對餅干膨松度的影響見表3

表3  SSL對餅干膨松度的影響

序號

添加量%

餅坯重量M1/g

餅干重量M2/g

餅干厚度h/mm

膨松度h/M2

1

0

74.56

60.80

38.68

0.64

2

0.05

75.31

62.01

40.15

0.65

3

0.1

77.23

62.45

41.05

0.66

4

0.15

79.01

63.12

42.62

0.68

5

0.2

80.84

63.69

43.54

0.68

        SSL可以提高了面團的吸水率,且結合水含量提高,餅坯烘烤時水分蒸汽壓加大,提高了餅坯的膨脹度,使餅干厚度相對增加,提高了餅干的膨松度。

5、 SSL對餅干自裂率的影響

SSL對餅干自裂率的影響見表4

表4   SSL對餅干自裂率的影響

序號

SSL添加量%

12h餅干

自裂率%

24h餅干自裂率%

48h餅干

自裂率%

72h餅干自裂率%

1

0

0

0

10

10

2

0.05

0

0

10

10

3

0.1

0

0

0

 

4

0.15

0

0

10

10

5

0.2

0

0

0

 

        從表3可以看出,餅干自裂率與乳化劑添加量沒有規律性關系,可能是實驗誤差或者實驗量太少的原因,餅干自裂與很多因素有關,包括配方、工藝等,乳化劑能使形成的面筋網絡細密,物料分布均勻,可有效減少餅干冷卻時的內應力,理論上應該能夠減少餅干自裂。

6、 SSL對餅干感官指標的影響

A、SSL對餅干外部感官指標的影響見表5。

表5  SSL對餅干感官指標的影響

序號

添加量%

色澤均勻性10分

表面起泡性10分

餅干形態10分

1

0

6

7

8

2

0.05

6

7

8

3

0.1

7

9

9

4

0.15

8

10

9

5

0.2

8

10

9

        餅干色澤是高溫條件下焦糖化反應和麥拉得反應引起的,受物料分布及烘烤工藝影響,乳化劑能使形成的面筋網絡細密,物料分布均勻,可提高色澤的均勻性;同時,能夠均勻膨脹排氣,減少餅干表面起跑和凹底,形態較為完整。

B、SSL對餅干口感的影響:

        通過質構儀對空白和加SSL后的兩種餅干實驗對比結果,峰值力為使餅干破碎的最大力。對于韌性餅干,FORCE值越大,餅干越硬,口感不好;力值越小說明餅干越酥松,口感越好。峰值低的是添加0.2%SSL的餅干。

三、結論

        從以上實驗結果可看出,由于SSL良好的乳化能力,使整個面團內網絡細密,物料分布均勻,有效提高了餅干的膨松度及感官品質,特別是形成的面筋蛋白復合體使面團韌性、彈性增加,面皮粘性大大降低,不易粘輥,顯著提高了餅干是生產的操作性能。

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