硬脂酰乳酸鈉(SSL)
硬脂酰乳酸鈣(CSL)
三聚甘油單硬脂酸酯(PGFE)
雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)
單雙硬脂酸甘油脂(GMS)
單月桂酸甘油酯(GML)
司盤(SPAN)-60
面粉改良劑
飲料穩定劑
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食品乳化劑在面包中的主要作用有:

1.   乳化作用: 由于食品乳化劑的兩性結構,加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上,以親水基和親油基把水和油互相連接起來,所以在面包生產加工中,加入了一定量的食品乳化劑,改變了界面的吸附力,降低了界面的張力,防止了油和水的相斥力,原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液,這樣調成的面包面團組織均勻,制作出的面包口感細膩。

 2.  面團改良作用: 面包在制作過程中要經過面團調制、面團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段,加入一定量的食品乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力,使各種原輔料混合均勻,形成均質的面團,從而提高發酵耐力和醒發耐力,并且可改善面團的持氣性,保證面包的正常生產,防止制作的面包出現塌陷現象,面包體積大、柔軟、壁薄有光澤,從而提高了面包的質量。

 3.  抗老化作用: 谷物制作的食品如面包放置幾天后,會由軟變硬,組織松散、粗糙,風味也隨之消失,這就是老化現象。老化主要是由淀粉引起的,通過實踐得知,延緩面包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑,因為食品乳化劑在面包調制階段和烘焙階段形成復合物后,淀粉的吸水溶脹能力被降低,糊化溫度被提高,從而使更多的水分向面筋轉移,因而增加了面包心的柔軟度,延緩了面包的老化,所以食品乳化劑是面包最理想的抗老化劑和保鮮劑。

 綜上所述,在面包生產加工中加入的食品乳化劑,能與淀粉和蛋白質相互作用,不僅起到了乳化作用,還具有 面 團的改良作用,可 使 面團 韌 性 強,提 高 面 團 的 攪 拌 耐力,使 調 粉 時 間 延 長,同時還促進油脂在面團中的分散,與油脂一起起到面筋網絡潤滑劑作用,有利于面團起發膨脹。但是食品乳化劑的種類較多,其表面活性與食品的成分有一定的關系,如通過食品乳化劑與蛋白質的絡合作用,在面包制作中可強化面包的網狀結構,防止因油水分離所造成的硬化,保持其柔軟性,增大體積,改善口感,

面包常用的食品乳化劑:

雙乙酰單雙酒石酸   硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯 、 司盤等。

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